餐饮供应链的技术趋势/标准化运营/物流体系 | 嘉程创业流水席第73席回顾
07.23.2020 | 嘉程资本NextCapital | 嘉程创业流水席

独凤轩、熊猫星厨和优菜优选在嘉程创业流水席(嘉程资本旗下的创投服务平台)分享了餐饮供应链的最新趋势与机会。

截止2019年,中国餐饮行业整体规模达到4.67万亿,呈现双位数的平均年复合增长率。

与美国市场相比,中国的餐饮连锁化率仍有很大差距。但近两年,中国的餐饮连锁市场也在逐步提升,背后依托于餐饮供应链的整体升级。在餐饮供应链上游,正在发生变化,从食材采购、IT系统、商业模式、合规性管理等各方面都呈现巨大的机会。

嘉程创业流水席第73席,独凤轩总经理、熊猫星厨创始人和优菜优选的联合创始人,分享了餐饮供应链的技术创新、产业趋势以及最新商业模式。

独凤轩是目前国内专业的高钙营养型骨汤料研发生产企业,独凤轩产品服务于食品加工、餐饮酒店及民用调味品行业,海底捞、康师傅、呷哺等都是独凤轩的客户,独凤轩未来的发展目标是中国骨汤全产业链服务商。

1. 为什么独凤轩选择“骨味”这个细分领域深耕,如何规模化、标准化发展并获客?

2003年独凤轩的董事长于连富到日本考察,发现日本有很多的拉面馆,这些拉面馆都在用又浓又白的骨汤,他们并非自己煲汤而是用的浓缩骨汤,但技术一直保密。所以,于连富在回到国内后通过不断的研发、测试,生产出来了浓缩骨汤。浓缩骨汤解决了餐饮煲汤这个难题,因为餐饮煲汤比较费时费力,我们正好解决了餐饮的痛点,让煲汤更省时、省力。


独凤轩的产品

同时,我们也在将中国民间的小吃进行标准化配方转化,比如江西瓦罐汤、西安羊肉泡馍汤、兰州拉面汤等。

独凤轩做标准化,是通过当地知名的餐饮人将中国民间小吃配方进行转化,做成标准化的汤。未来餐饮的发展,一个是加盟;另一个是单店。现在餐饮企业做加盟比较好,比如国外肯德基、麦当劳走的就是标准化模式,所以才能遍开全球。国内跟汤有关的企业如海底捞、杨国福麻辣烫发展的比较好。

最初很多企业并不认可浓缩骨汤,在国内煲汤一般都是由厨师在做,它其实也是一门技术。我们做的就是去厨师化,我们一直以应用技术作为引领,通过教育客户逐渐打开市场。餐饮企业的发展一定要走标准化之路,避免不同餐饮门店的口味差异。

2. 独凤轩拓展新品类、研制新品的逻辑是怎样的,看好哪些方向?

独凤轩的2C产品主要是即时汤,今年因为疫情的缘故餐饮业受到较大影响,未来我们研发的方向是即时汤,消费者可以直接饮用,像饮料一样。

我们公司的骨头原材料是在全球采购,成本领先行业。目前我们也在针对餐饮企业打造爆品,因为供应链的成本困扰每一个企业,爆品的支撑才能让各方面的采购成本降低。

3. 疫情给调味品市场带来了什么影响?如何看待复合调味料的整体市场前景?

疫情对调味品市场的影响在于消费场景和打法的变化,整体销量并没有减少。未来,复合调味料将进入家庭市场,也会是最大的消费市场。

4. 独凤轩产品的企业复购率如何?

大客户的复购率比较稳定,企业越大越忠诚,比例50%左右。

5. 如何看颐海、蜀海的未来潜在竞争?

肯定会存在竞争,企业发展到一定程度都想自己生产,但交给专业企业来做的话会更好一些。

与美国相比,中国的餐饮供应链仍有很大差距,但中国的整体供应链体系也在快速迭代、发展。外卖、半成品、零售等新餐饮形态正在影响行业发展,未来这些新的场景一定会助推供应链的持续升级,同样也会出现很多新的机会。

一、餐饮供应链升级加速

2019年中国餐饮收入达到4.67万亿,餐饮市场增长迅猛,餐饮供应链产业链已初步成型。中国食材成本占餐饮企业成本的41.3%,供应链市场规模应该达到万亿级别,但国内缺少巨头,市占率极低。


中美供应链结构比较

美国供应链集中,巨头市占率高。比如Sysco,2018年的营业收入规模达到130亿美金,但像中国的美菜才100亿人民币;Sysco的SKU有40万,但蜀海的SKU才8000。所以相比美国,中国的供应链市场还在一个非常早期的阶段。

美国供应链体系发达有很多的原因:

前端上,美国的农业生产专业化程度更高、食品加工业行业比较成熟,但中国地少人多,较为分散,农业生产的机器化、现代化程度低;

中端上,美国的冷链物流体系普及;但中国物流成本高且冷链流量率偏低;

后端上,美国的餐饮业发达、连锁化率高、市场相对集中,但中国餐饮业大部分在中等规模,连锁化率较低。

正是前端、终端、后端上的原因导致了中美供应链体系差距较大,也正是中国没有出现巨头的原因。


餐饮上、中、下游的变化

但近些年,中国整体供应链体系有了很大的迭代。下游,餐饮连锁化和标准化提升,推动餐饮供应链需求爆发;中游,冷链物流相关的基础设施不断完善,降低食材配送过程中的损耗率,保障食品质量;上游,食材供应商和供应链企业兴起,食品加工工业化水平提升。

虽然中国供应链和美国有很大差距,但是处在高速发展阶段,比如冷链物流行业市场2019-2023年均复合增长率预计约22%。

二、餐饮连锁化率持续提升

美国餐饮的连锁化率远远高于中国(美国54.3%,中国10.3%),虽然有差距但同样也有机会。

为什么中国过去的餐饮连锁化率低?

一是中国引入现代化餐饮的时间比较晚;二是中餐品类繁多,大家消费习惯也不一样;三是管理低效,人员流失率高、内部管理系统低效、服务难以标准化;四是供应链不完善,无法助力餐企实现标准化。

近几年,中餐迭代非常快,连锁化率也在逐步提升。疫情之后连锁化率或许还会进一步提升,原因在于很多中小餐饮可能无法渡过难关,剩下来的都是大餐饮。

餐饮产业化升级,连锁化加速推进

国内的食材生产体系日益完善、冷链物流体系逐渐发达、产品生产流程愈加标准化,流量渠道线上化也在助推餐饮连锁化。

过去大家选择餐厅更多的是通过口碑传播,但现在很多人喜欢先打开大众点评,当消费者养成这个习惯之后,更容易让连锁品牌在流量端获取消费者,他们可以做集中投放,包括小红书、美团、饿了么等。

三、外卖助推供应链升级与连锁化

外卖市场对效率的强需求迫使餐饮店提升生产效率。2019年,外卖市场的渗透率达到13%,交易规模达到6000亿。外卖的增长非常迅猛,一二线城市渗透率更高,比如北京的外卖渗透率达到了20-30%。

外卖的消费场景出现之后,所有餐饮商户都要思考如何做外卖,外卖和堂食是两个截然不同的市场和生产方式。

外卖的三大特性

外卖具有三大特性:及时性、极致性价比、单品爆款。

一是及时性,现在外卖的配送效率相比以前明显提高,基本上在30分钟内完成配送,一份餐生产的时间可能只有15分钟,以前堂食的话大概会有45分钟的生产时间。

这就要求餐饮商户思考如何缩短食品生产时间、高效产出,同时倒逼供应链生产出更适合外卖的产品。

二是极致的性价比,外卖的消费场景和电商非常像,以前大家吃饭会选择周围3公里或者熟悉的地方,线上化之后可供消费者选择的产品很多,这样导致所有线上的产品都要考虑性价比。

外卖场景下的商户一般都是单品爆款的思维,很多店名就是主推产品,大部分SKU比较少,因为消费者在美团、饿了么点餐时基本不会翻阅太多页,所以需要单品爆款的思维。

上述三个是外卖最大的特点,同样也是因为消费场景的变化,整个供应链都在为之发生很多变化。


外卖场景下的新需求

外卖场景下带来了一些新的需求,比如品质稳定、区域化、品牌化、场景化、标准化、快速拓张等。我们发现,外卖的出现会倒逼上游供应链不断升级,也会倒逼下游推进连锁化。

列举两个案例:晨曦炖品和牛家人大碗牛肉面。

一是晨曦炖品,全国门店突破500家,美团、饿了么全城24h配送,打造零售化的产品。晨曦炖品的城市覆盖率和配送效率高,和它背后的供应链体系有很大关系,上下游打通、冷链物流完善、高标准化产品给予了它很大的助推。

二是牛家人大碗牛肉面,品牌上线6个月门店突破1000家。外卖市场的面、粉类占比非常高,但“面坨掉”的痛点很多餐饮商户都没有解决好。牛家人大碗牛肉面的核心在于研发了一款外卖2个小时不坨的面,它的供应链迎合了外卖场景需求。


餐饮新场景下,多元化推送餐饮供应链布局

餐饮新场景下,多元化推动供应链布局,外卖只是其中的一个场景,还有半成品、零售食品等新兴餐饮形态。同时,供给端食材成本、租金上涨,人员工资提升,餐饮利润空间被压缩,也会倒逼供应链升级。

疫情下餐饮新场景在加速推动布局,91%的餐饮商户开始发力外卖,过去并没有这么多餐饮企业做外卖,但面对疫情他们也没有太多其他的选择,这样让外卖市场更加繁荣。46.5%的餐饮商户选择出售半成品,45%开始出售预包装食品。疫情期间,像霸蛮、海底捞都在推出方便菜和速食产品。

所以,外卖、半成品、零售等新餐饮形态正在影响行业发展,未来这些新的场景一定会助推供应链持续的升级,同样也会出现很多新的机会。

四、Q&A

1. 共享厨房未来的可能性有哪些?

共享厨房不是一个简单的场地提供方,我们扮演的是整个产品的生产过程,美团、饿了么扮演的是交付的过程。生产过程中有很多环节可以介入,如菜品研发、食物生产、线上运营和供应链等都可以介入。我们可能只是做了共享厨房的20-30%,未来还有70-80%可以持续探索。

2. 疫情对餐饮行业的冲击有多大?有没有措施可以降低损失和减少未来相似的风险?

疫情对餐饮的冲击非常大。对于餐饮业来说,遇到黑天鹅事件时能否规避风险在于你经营的时候有没有适当分散,比如有一些外卖和零售产品等,这样抗风险的能力才会强。

3. 国内共享厨房发展情况,如何避免二房东模式?

过去的共享厨房基本上就是二房东模式,未来的共享厨房一定要与整个生产环节相结合,通过资源、场地等与餐饮商户更好地结合,深度参与到餐饮商户的发展中,这是未来非常重要的发展方向。


餐饮市场的增长趋势明显,食品工业化具有较大发展空间,中餐连锁化趋势和空间同样明显,催生十万亿食品工业市场。半成品和预制菜将会有很大的发展空间,标准化与差异化之间的平衡是餐饮连锁发展的核心。

一、国内餐饮市场的最新动态

中国餐饮市场过往五年的复合增长率达到6.4%,领跑社零总额增速;中国食品工业化渗透率较欧美发达国家仍有较大的追赶空间。

国内餐饮市场增速明显

中国餐饮连锁化相比美国仍有较大空间;食品工业市场受餐饮连锁化率提升,近十年复合增长率达到16%。

中国餐饮市场在形态上有八大菜系,每个菜系都有很多单品,但美国的单一形态更多一些,他们可以集约化去做连锁品牌供应的半成品。所以,想在国内做好半成品供应,需要一定的时间去梳理餐饮渠道,比如产品结构、菜单等,通过规模化、连锁化拉动整体供应链。

二、半成品/预制菜的分类

半成品菜/预制菜既是食材又是菜肴,预制菜的出现是餐饮和食品边界越来越模糊的标志。速冻加工品的“进阶版本”,上个世纪80年代风靡于日本,至今半成品整个市场渗透率达到60%。

半成品菜/预制菜

半成品/预制菜目前主要分为三类:

一是“净菜净肉+调料包”(RTC),比如将有机花菜切成餐厅的规格,和肉、调味料放在一个包装盒里,标准落实到C端。这种形式并不陌生,如盒马的RTC,其实是快手菜的一部分,消费者购买后可以避免洗菜、摘菜,在超市的销量还不错。

二是“熟化后简单复热”(RTE),能很快上桌、全家享用的主菜,定位不仅是简单的外卖。

三是“开盖即饮”(RTD),目前我们在做小吊梨汤、酸梅汤等。

半成品和预制菜在餐饮行业早已应用,因此才会有很多餐厅能保证在30分钟内上齐菜品,提高了翻台率和营业额。

三、半成品/预制菜的发展趋势

标准化与差异化之间的平衡是餐饮连锁发展的核心。标准化是连锁餐厅必备的,但所有的产品都标准化、没有差异化的话消费者也不会接受。虽然餐厅的原材料是标准的,但是它的烹饪手法、调味料不一样,所以口感也会不一样。

标准化可以提高出餐速度和效率,不再单纯依赖厨师,所以要在标准化和差异化之间找到平衡。

半成品菜/预制菜2C会迅速发展

受疫情的影响,半成品菜/预制菜也在快速发展。今年2-3月份,每日优鲜的销量比平时增长100多倍;天猫同比增长70%,部分品牌增长400%;盒马工坊54%的95后选择半成品/预制菜。

疫情将预制菜和半成品推到了一个新热点,餐饮企业纷纷进入以短期求生。

在餐饮和新零售的交叉路口,半成品菜、预制菜成为两个行业都关注的增长品类。结合电商的方便,年轻人做饭的比例在逐步的上升。

四、Q&A

1. 在外卖如此发达的情况下预制菜是否成立?

一是需求不同,外卖是及时性需求,预制菜更多是计划性的;

二是场景不同,一般办公的场景下会点外卖,预制菜更多应用于到家的场景;

三是人群不同,单人会选择外卖,2人以上或者家庭会选择预制菜。

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嘉程资本创始合伙人李黎是知名天使投资人,曾主导投资过乐信(纳斯达克代码:LX)、团车(纳斯达克代码:TC)、牛股王、老虎证券(纳斯达克代码:TIGR)、蜜芽、辣妈帮、Pingcap、易订货、彩贝壳、丁盯智能、Krazybee等明星公司的天使轮。

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